 |
| 發酵秋葵 |
利用當季的蔬菜來發酵以利保存食物，是人類從遠古流傳下來的智慧。其實絕大多數的蔬菜都可以發酵，也不必另外添加菌種，只需要利用植物表面的乳酸菌即可。發酵過後的蔬菜更夠保存更久(這是人類還沒有發明冰箱之前主要保存食物的方式)。
透過微生物的分解，能讓人夠好消化，也可以產生生鮮植物所沒有的營養素。且乳酸菌本生就是益生菌，能夠改變腸道內的菌叢，增加免疫力。
現在我們就用夏季盛產的秋葵作發酵吧!
食譜
- 秋葵
- 5% 鹵水 (開水加重量5%的鹽，詳見鹵水製作)
- 調味香料:蒜頭、辣椒
步驟
 |
| 秋葵洗淨陰乾 |
等不及可以用開水沖過即可，此舉只是要避免上附著的灰塵有雜菌，並非殺菌。我們需要秋葵上面的乳酸菌。
 |
| 剪去蒂頭 |
剪去秋葵的蒂頭，並準備調味香料
 |
| 將秋葵塞滿罐子 |
用力將秋葵塞滿罐子，這樣可以用更少的鹵水完成。有些破損沒關係，溶出的植物汁液能夠加速發酵過程。
 |
| 加入滷水至蓋過秋葵 |
加入濃度為5%的鹵水至蓋過秋葵。乳酸發酵為厭氧發酵，將鹵水蓋過蔬菜可以製造厭氧的環境，沒蓋過的話，比較有可能發黴。
可接受的濃度為3~5%，太淡的話其他細菌容易滋長，太濃的話發酵慢。
24小時內秋葵會開始冒泡，是其中的好氧菌在作用，屬正常現象，如下影片。靜置5~7天即可，想要酸一點就放久一點。等發酵到適合的酸度時，就可以放到冰箱去停止發酵，維持酸度。在冰箱中可保存三個月。
 |
| 發酵完成的秋葵 |
以下為發酵五天後的成品，發酵天數是天氣而定，天氣越溫暖就越快。等發酵到適合的酸度時即可放置於冰箱，停止發酵。成品可直接吃，不必煮熟。(不加熱才能吃活菌，當然也可以加熱煮熟，但是就僅有乳酸沒有活的乳酸菌了)
有類似泡菜的口味，還保有秋葵特有的脆度，吃起來也不會有太多的黏液，口感非常好。
 |
| 發酵液進入秋葵中空的部分，所以感覺水變少了 |
 |
| 想增加辣度可以把辣椒切開 |
 |
| 發酵秋葵爽脆好吃 |
本篇講操作過程，原理及更多應用請見
如何第一次發酵蔬菜就成功?
沒有留言:
張貼留言