如何第一次發酵蔬菜就成功?

利用蔬菜表面上本身的乳酸菌進行發酵

傳統文化中的發酵蔬菜，主要都是利用蔬菜表面上本身的乳酸菌進行發酵，不另外添加菌種。在調味與發酵過程中，每個阿嬤都有自己的小撇步。但是由於不明白原理，操作者常常一知半解的照作，也不知道如何隨著環境調整。

本篇教你簡單的掌握發酵蔬菜訣竅，第一次發酵就成功!

在讀之前

你必須知道的事

• 利用醣類發酵生成乳酸的細菌(有很多種)，稱為乳酸菌。
• 植物表面有很多菌，包括乳酸菌。
• 你不可能把所有的菌都"洗乾淨"。也不必要，因為空氣裡也很很多菌。

發酵蔬菜的原理很簡單，就是創造一個乳酸菌喜愛的環境(稱為澤汰環境)，乳酸菌會成長繁殖，其它菌會衰亡。所以重點是創造出對的環境，其他的就交給上帝。

擇汰環境

如何創造澤汰環境讓乳酸菌繁殖，腐敗菌衰亡呢? 秘訣如下:

• 鹽
• 缺氧環境
• 水
• 溫度
• 加菌

鹽

乳酸菌是少數可以在含鹽的環境下還可以生長的菌，大多數腐敗菌則不行。這就是為什麼醃菜都會加鹽的原因。

但是乳酸菌並不是喜歡鹽，只是不那麼討厭罷了。鹽份越高乳酸菌的活性越低，發酵過程會越長。換個角度來看，就是能夠保存個更久。這就是為什麼阿嬤的老鹹菜總是很鹹，因為鹽才能放的久。

一般發酵建議鹵水的鹽份3~5%比較適合，但是發酵完成後需要放冰箱保存。如欲常溫保存三個月以上，鹽份可以加到20%。

缺氧環境

傳統泡菜缸讓空氣只出不進

乳酸菌是可以在缺氧環境下生活的菌，腐敗菌(黴菌、真菌)大多不行。所以發酵過程最好是在缺氧環境下進行。(我不是教你停止呼吸喔)

所以發酵時，鹵水需要蓋過蔬菜，因為這樣可以讓蔬菜不接觸到空氣中的氧。鹵水中的溶氧則會隨著蔬菜本身的代謝與呼吸作用代謝完畢。或是傳統的泡菜缸也有用獨特的隔水設計來阻隔空氣，缸內則會充滿蔬菜代謝所剩的二氧化碳，腐敗菌難以生存。

水

如發酵過程需要用到水，最好是用煮過的山泉水。需要煮沸是為了殺菌，避免發酵過程中出現更多不必要的變因。用山泉水是因為自來水中有含氯，氯是抑菌物質，發酵過程容易失敗。

或是可將自來水煮沸後靜置幾天，讓氯揮發掉，可以增加成功率。

溫度

乳酸菌適合的生長溫度2~53℃，最佳的生長溫度30~40℃。53℃以上就會開始死亡，低溫則會休眠。所以在越溫暖的環境下面會發酵的越快，要停止發酵可以放冰箱或是煮沸。

一般來說不建議家庭DIY者煮沸發酵完成的蔬菜，也不必要。因為活菌可以促進腸胃健康。而且乳酸菌死了，其他細菌則會入侵。發酵完成後可以放冰箱，停止發酵，以維持酸度並保存。

在發酵之前，也請勿煮沸蔬菜，會把乳酸菌殺死。

加菌

如果想加速發酵，或是增加成功機率萬無一失，可以在滷水中加入乳酸菌的菌種。

菌種的來源:

1. 前次發酵的鹵水
2. 康普茶kombucha、或是製作克菲爾kefir剩下的的乳清
3. 市售發酵菌種 (台灣少見)

一般來說可以加入前次發酵或是發酵其他蔬菜的鹵水，俗稱老鹵。可以增添風味並且加快發酵時間。但是須補充鹵水的鹽份，因為前次發酵的蔬菜已經稀釋了鹵水的鹽份了。


以上就是發發廚房的簡單建議，祝你和你的乳酸菌有個美好的一天。

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