酸豇豆發酵

發酵一天的酸豇豆

豇豆是中國江浙一帶傳統的發酵食品，隨著遷台的移民，也融入台灣的飲食文化中。常見於江浙小舘、牛肉麵館的小菜，一般家常的作法為酸豇豆炒肉絲、酸豇豆炒豆乾。在菜市場裡看到賣酸豇豆的阿婆，但似乎都不太衛生，製做過程也堪慮。

想要吃自然發酵，建康又好吃的酸豇豆其實不難。以下作法參考我母親記憶中的作法(浙江移民第二代)，與書籍資料。(蔬果加工理論與實務、發酵聖經)

食譜

• 豇豆
• 5%的鹵水 (詳見如何第一次發酵蔬菜就成功?)
• 調味香料:花椒、辣椒、馬告(擅自加入)

步驟

酸豇豆材料

1. 將豇豆洗淨後陰乾，放入甕中。等不及陰乾可以洗淨後過冷開水。
2. 將辛香料放入，並加入鹵水至蓋過豇豆
3. 24小時內，豇豆表面的好氧菌會開始活躍，開始冒泡，屬正常現象(如下影片)
4. 靜置7~10天。
5. 發酵到適宜酸度時，可放到冰箱減緩發酵速度。

PS.酸豇豆製作屬於蔬果乳酸發酵，詳細原理可見如何第一次發酵蔬菜就成功?，這兩篇文章。